Lime JuiceLimeの活動日記
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梅干と梅ジュースの仕込み 科学の視点から・・・ 15:17
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    6月18日(日)の行動記録です。

    梅雨・・・今年はこの季語が当てはまらないような、過ごしやすい気候が続いていました。

    天気図を見てみると太平洋の下には長く連なった梅雨前線が控えているが、なかなか押し上げられてこない・・・なんでだろう?

    いつになった梅雨らしくなるのでしょうかね・・・?

     

    ちょうどこの時期になるが「梅の実る頃に降る長雨」なので、梅雨という・・・なのでスーパーではダンボールに入った梅の実が沢山並んでいるのを目にする事も多いが、何よりもあの独特のエステル臭の芳香がなんとも香しいです。 これが店頭に並ぶのも、この時期ならではの歳時記であります。

     

    この梅の実と、よく似た匂いがする物に杏仁=あんにん(漢方薬としての名前=キョウニンと呼ばれる)がある・・・杏仁豆腐のあの独特な風味なっている成分

    本来は咳止め薬などに使われる漢方薬の一種で、使用量を守らないと中毒を起こすので要注意な物。 漢方薬としても古くから「毒性分のある薬」との認識があり、配合する場合は分量を慎重にはかって取り扱われています。

    杏仁は梅科のアンズの種子の中にある仁(さね=通称:仏様)を使うが、梅でも仁を取り出すと杏仁の香りがするので面白いです。

     

    毒性と言えは、青梅には毒性がある事は良く知られています。

    ミステリー小説にもありがちな、「青酸」が含まれていますが、ミステリー小説にありがちな「青酸カリ」では無くて、青酸の化学構造が含まれた、「青酸配糖体」というちょっとした糖類の形で含まれてます。

    もともと、梅の種子形成をするときに、小さな実を外敵から守るために進化した植物の防御作用と言われています。 その為、実がなり始めの小さなものほど、数十倍の青酸配糖体が含まれてます。 なので熟すほど青酸配糖体は少なくなってゆくといわれています。

     

    毒の効き目は、大人だと200個〜300個ほど食べないと中毒を起こしません・・・子供でも100個ほど食べないと中毒にはならないそうで、あのまずい青い梅をそれだけの量を食べる事さえ、そもそも不可能です。

    しかし、カメムシ類がこの青梅の実の汁を、吻で刺して吸っているので、ヤツラは体の中には青酸配糖体の分解できる酵素か何かを持っているのかもしれませんね。

     

    前日は合同採集でしたがさほど疲れも残っておらず・・・知り合いの家に梅の実を採りに行きました。

    家畑には立派な梅の木が5本程度植えられて、実がたわわに実ってましたので・・・早速、私の両親と息子と私で、とにかく採れるだけ採りました。土嚢袋に4袋と今年も十分な収穫量でした。

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    家では毎年梅干をずっと作り続けていて、1回の仕込み量も40kgと大量に仕込みます。 なので・・・こんな環境に育った私も子供たちも、家族みんな梅干大好きなんです。

    写真は梅干用・・・そのほかに梅ジュース用にと梅を分けます。

    梅干は梅の実に付いたヘタ取りが、とても手間がかかり大変な作業です。 みんなで手分けをして取り掛かり、3時間ほどで終了しました。

    梅干用はこれから塩漬けをしてから、赤シソを投入して、梅雨明け頃の7月後半からの夏の太陽で天日干しになります。

     

    今回、私は梅ジュースの仕込みを行いました。

    実は息子が今の学校の敷地にある、梅の木で、すでにちゃっかりマイ・梅ジュースを仕込んでいたみたいで、友達に作り方を伝授していたようです。 できたら学校でふるまう予定をしているという事を話してくれました。

    まさに・・・「門前の小僧、習わぬ経を読む」を素でやってますね・・・面白いです!

    物心ついた時から、この時期になると周りが忙しく梅干つくりや梅ジュースの仕込みを行うのを、子供ながらに見ていたのでしょう?

    だれから教わった事でもなく、覚えてしまった結果でしかありません。 まさにことわざ通り・・・(笑)

    こういう経験は自分で試してみるのが一番・・・上手くいけばラッキーで、できなくても経験として必ず自分の知識の引出しが増えること間違いなしです。

    IMGA0980.JPG

    梅ジュース用 約5kgの梅

    目打ちを使って、ヘタを取り除きます。 この部分がある事で、綺麗に洗えなくて、コンタミによって雑菌やカビが生える事につながる事が多く、手抜きできない部分です。

    日本人は仕込み作業に力を入れて、後は自然の成り行きに任せる食品を多く作ってきました。 酒造もそうですが醤油や味噌も同じです。 とにかく仕込み作業の際はすごく大変ですが、その後は時の流れと自然の恵みが成熟を施すような食品が、この日本にはまだまだ沢山あります。

    何事も段取りや仕込みを大切にすれば、後は上手く行くという事を身を持って知ることになります。

    IMGA0981.JPG

    この黒い部分がヘタです。 ここには花芽の時の雄しべの枯れた物や、茎が付いています。

    なので、この奥がとても洗いにくい事もあります。

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    千枚通し(目打ち)を使用して、くるっと掻き出すように取り除きます。

    IMGA0983.JPG

    この様にきれい取れれば後は洗うだけ。

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    水で綺麗に洗った梅の実をビニール袋に詰めます。

    その後ビニール袋にホワイトリカー(焼酎)を少し垂らして、口をしばってから、中の梅を転がすようにして

    ホワイトリカーのアルコールで梅を消毒します。

    IMGA0985.JPG

    消毒が完了したら、ホワイトリカーが残ったまま、そのままフリーザーで凍らせます。

    ここで、えっなぜ凍らせる? って思った方が多いと思います。

    これをやる事で、梅からエキスが染み出しやすくなるんです。 

    じつは、梅からエキスを出しやすくする作業には、もう一つあって、梅の実1つ1つに、フォーク・爪楊枝や千枚通しを使って表面に穴を数か所開ける方法もあります。 

    しかしこの方法はエキスが出やすくはなりますが、綺麗に洗った梅を触る事になり、穴あけに使った器具からカビなどが侵入する危険性があったり、穴の中に再び汚れやカビが侵入する事があるんです。 なのでうちでは科学的?に有効な方法を採用しています。

     

    冷凍と言う作業は、動植物の持っている細胞内の水を凍らせる方法です。

    急激に凍らせば細かい氷の結晶ができて、細胞は壊れずに冷凍されますが・・・家庭用のフリーザーのようにゆっくりと凍ると、氷の結晶が大きく成長することで、動植物の持っている細胞膜や細胞壁が破壊されます。 なのでそのまま解凍されると、もともと細胞の中に含まれていた物が外に流れ出てしまう事が発生します。

     

    マグロの刺身を家庭の冷凍庫で冷凍して解凍すると、壊れた細胞からドリップと言われる赤い液体が流れてしまう現象は、誰もが一度は目にした事があると思います。

    ドリップには、うまみ成分も沢山含んでいるので、味の面からみても栄養面から見てもいまいちな結果になります。

    因みに遠洋で採られたマグロは、船の専用の冷蔵庫にて−60℃で一気に凍らせるために、氷の結晶が小さくなり・・・細胞が壊れにくくなっています。

     

    なので梅の実を凍らすのは、この負の作用を逆手にとって、エキスを染み出しやすくする方法なんです。

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    冷凍した梅の実・・・ガチガチに凍って、凍結による水分の膨張で表皮がパンパンになってます。

    IMGA0991.JPG

    そこで、今度は氷砂糖の出番です。

    私の家での場合は梅2kgの割合に約1kg程度の氷砂糖を使います。

    容器をホワイトリカーを使って洗浄した後に、凍った梅の実を、ガラス容器を割らないように、できるだけ素手で触れない様に中に詰めます。 その際に、梅を入れたら次は氷砂糖を入れるという作業を繰り返して、交互に詰めてゆきます。

    この氷砂糖は、大きく分けて3つの作用があるんです。

    ,泙困牢鼎議汗亜覆海譴話でも解ると思います)

    凍った梅の実から、エキスを抽出する役目(浸透圧抽出)

    9眷仕戮療分による、防腐作用(高浸透圧による防腐性)

     

    ,話でも解ると思いますが、以降は上手く説明できる方は少ないと思います。

    簡単に要点のみを書きます・・・

    ⇒榔佞惑仕戮稜い方から高い方に移動する作用を利用しています。 砂糖に接した梅の実は、細胞膜や細胞壁を通して、梅の実自体が持っている体液の濃度より高い砂糖の方に移動します。 凍らされてズタズタになった細胞膜や細胞壁はただでさえ、自らの水分を保持することは難しくなっている状態なので、そこに濃度の高い物質が来ることで、そちらに水分を持って行かれてしまいます。

    その際、水分だけでなく梅の成分も一緒に引き抜かれてしまうため、梅からエキスを抽出できるという事なんです。

    キュウリや菜っ葉に塩をかけても同じような現象が起きますよね・・・漬物の作り方も塩に変わるだけで一緒です

    漬ける時に使う砂糖を、塩に替えれば梅干の漬け方に変わります。

     

    砂糖で防腐・・・

    砂糖溶液は40%以下の場合は、微生物やカビとって、絶好の栄養源になり繁殖を促します。 しかし濃度が40%を超えてくると、先ほど△農睫世靴真仔圧の影響で、自らの細胞内にとどめておきたい水分などが、絞りだされてしまい、微生物や・カビでも生きていくことが出来なくなります。 更に砂糖溶液が60%を超えると糸状菌や酵母までもが生育不能となってしまいます。 その作用を利用してこうしたシロップ漬けを作ったり、ジャムを作って保存する技術が成り立っているんです。

    因みに60%ギリギリの濃度で調整すると稀に酵母菌が生き残り、生育することでアルコール発酵に移ってしまう事があります。

    その場合は、大量の砂糖を足すか・・・もしくは70℃程度のお湯に2時間以上保持して、酵母を殺す作業を行います。

    温度を上げて酵母を殺す作業は、酒造の「火入れ」の様な事と思っていただければ結構です。

     

    因みにビールは、麦芽中の糖を酵母に食べさせて、発酵させて糖をアルコールに転化させてます。 実はこのような状況が続いた場合、酒になるのはいいのですが、発酵中に炭酸ガスが大量に生成します。

    密閉度のいい瓶を使うと、瓶が破裂してしまう可能性があるので、中の溶液が泡立って来ているような状況を確認したら、時々少しだけ開封して、ガス抜きを行わないといけません。

     

    因みに海外では自家製ビール作りが盛んです。 日本でやると間違いなく酒税法に引っかかります・・・特に原料が米・麦・葡萄を使ったものは作ってはいけません。 例外的に梅酒などは、「焼酎に梅のエキスを抽出」するので、醸造と見とめられなく除外されますが・・・シロップ漬けした梅ショロップが、勝手に発酵してしまった場合でも、妖怪の仕業とかいう理屈は通用しなく・・・「みなし製造」とみなされアウトです。 

    ましてや、たまたま自然発酵して出来てしまった梅の酒を、これまた人に振る舞ったりすればこれもアウトなので、自作した「蘭引き」や「ポット・スチル」で蒸留してシェリー樽に仕込むようなマネをするのも絶対にダメです・・・(笑)

    このあたりは知識だけで止めておいた方が無難ですが・・・小学生の高学年の時に何気なく読んだ、宮沢賢治の「税務署長の冒険」は読み物として密造酒を理解する上ではとても面白い読み物でしいた・・・(フィクションらしいですが・・・)

    大人になってから、更にこの読み物の面白さが判った懐かしい思い出があります。実は私はとても大下戸でお酒は苦手なんです。 

     

    さてどうでしたか、たかが梅シロップを作るだけなのに、化学の一般概論から生物学まで、これだけの科学的な要素が満載です。

    多少無理やり感はありますが、まったく的外れではないので、覚えておくと何か役に立つかもしれません。

     

    梅シロップの状況は、経過を見て報告しようと思います。

     

    ではでは・・・

     

    | その他 | comments(0) | - | posted by Lime (ライム)
    合同採集 H鉱山 10:43
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      先週の6月17日の行動記録です。

      朝からとってもいい天気です・・・今日は絶好の鉱物採集の日にありましたが、ちょっと暑さが気になる所です。

       

      いつも何かとお世話になっている、マホガニーなDailyのご夫婦と、ブログで知り合われたハンドルネームの「まに屋」様で合同採集に行く事になりました。

      マホガニーさん達には、随分前から、スケジュールの調整をして頂きましてありがとうございました。

       

      まに屋さんは私よりは随分とお若い方なのですが、採集歴も長く鉱物にはかなり詳しい方です。 高校生くらいからこの趣味に入っているとお話してくれましたが、行動力もあって色々な産地を回っていらっしゃるようです。

      あえてここには記載しませんが、国内でも結構行き辛い産地にも積極的に足を運んでいる・・・行動派の採集者さんです。

       

      まずは顔見せからという事で、マホガニーさん達がセッティングして下さった。地元鉱山跡に行きました。

      私たちは目的の物はなかなか採れませんでしたが、まに屋さんは斑銅鉱を少し採集されているようでした。

       

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      炎天下のズリは暑くて・・・暑さに苦手の私は後半バテバテ状態になり、木陰でのんびりと採集をしてました。

      このズリは写真にもあるように、かなりの急斜面なので、上でズリを崩すと下まで転石が転がって来て結構危険です。

      でもいかにも鉱山のズリと言うような場所なので、鉱物採集を始めたばかりの方が、ズリ採集を試みるには適した場所になります。

       

      ただし・・・このズリは、簡易的なズリ止めがあるだけで、すぐに川に流れ込んでいるので、無暗に崩して採集するのは、鉱滓が川に入り込み、重金属が流れ出す可能性があり・・・あまりいい方法ではないと思います。

      そのあたりは節度を持って採集に挑まなければならないと思います。

      あまり派手な事をすれば、こういった簡単に採取できる産地をまた失う事にもつながるので、周りにも配慮した採集をしたほうがいいですね。

       

      この後、皆さんで懸垂下降講習会を開きました。

      私と息子以外は、皆さん登攀用具を実際に使うのは初めてといった感じ・・・でもとっても上手くできていましたね。

      懸垂下降は安全に使えばとっても便利です・・・しかし単純が故、だれもが手を出しやすい所に、危険な事も潜んでいて、うっかりミスが大きな事故やけがにつながる事もあります・・・実際に死亡事故も何件も起きてます。

      まずは、実際に使ってみて安全な方法を覚える必要があるのです。

       

      急な岩場でも、ホールドがしっかりしていれば登るのは案外簡単だったりします。滝なども慣れれば案外巻くのは簡単で・・・意外と大きな滝でも周辺に巻けるような道や木が茂っていれば、巻けるものなんです・・・

      でも、下るとなると、思っている以上に難易度が上がります。 経験をした事あると思いますが、岩場などは降りる方が怖いと思いませんでしょうか? また途中まで登ったのはいいが、登る事も降りる事もままならなくなった経験はありませんか? 崖や斜面がきつい場所になればなるほど、また降りる時ほど難しくなるものなんです。

      そんな時にこの懸垂下降を使えば安全に降りる事ができるんです。

      ちょっとした事なんですが、下降器にロープを取り付ける際に、うっかりして下降器を落としてしまわないように、ロープをセットする方法などもやってもらいました。 私も過去に行った沢登り中に、手を滑らせてエイト環を滝壺に落としてしまうミスをやらかしました。その時はもう一人の方が予備を持っていたのでそれを借りて降りる事が出来ましたので難を逃れています。

       

      それと・・・岩場の途中で見つけた、晶洞を掘る時に使える・・・懸垂下降中に安全に途中ストップをする方法も覚えてもらいました。 

      懸垂下降の様子は、適当な写真が無かったので、「マホガニーなDaily」さんのブログを参考にしてください 

       

      今回は楽しい合同採集をセッティングして頂きありがとうございました。

      まに屋さんも遠方から来ていただきまして、お疲れ様です・・・ またどこかに採集に行きましょうね!

       

      ではでは・・・

       

       

       

      | 鉱物採集 | comments(2) | - | posted by Lime (ライム)
      多肉植物の交配(あえて交雑種) 09:00
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        カラッとした天気で、湿度が少なめ、日影に入ると風が心地よい・・・

         

        植物の栽培をやっていると、楽しみの一つに交配がある・・・同じ種どうしなら交配させて新しい品種を作り出すことも可能だ・・・

        特に植物は遺伝的に近ければ交雑が簡単である。しかしこれには大きな危険もはらんでいる。

        外来種との交配で、もともと日本の固有種だったものが、遺伝的に雑種になってしまうことがあり、オリジナルがいつの間にか消えてしまう可能性もあるのだ・・・

         

        ある地域に住むオオサンショウウオが、外来種のオオサンショウウオと交雑してしまい国固有化が保たれなくなってきているらしい・・・元々はペット用に飼育されていた個体らしいのだが、たぶん飼育に困り川に放された個体という話だ。

         

        マイナス面を書いたが、実はこの交雑はいい意味で書くと、品種改良ということでは、この世の中に大きく貢献している事もあります・・・大きな甘いイチゴや、味の良いトマトの改良などは随分前から行われていて、交雑のプラス面と言えるだろう。

        例えば、地味な花をつけるが、寒さや害虫にも強い苗と、花は綺麗だが寒さや害虫に弱い物を掛けあわせて、「綺麗な花が咲き害虫や寒さに強い」と言うような苗を作る事も出来るのだ・・・(実際にはそんなに単純で簡単ではない)

         

        ハオルチアという多肉植物がある・・・最近では何百万もする品種も存在し、マニアの間では高値で取引されている。

        これも業者が交配を繰り返して生み出して作られている。

         

        自分の子供を観察してほしい、近所のおばちゃんから・・・見た目は「あらッ!お母さんにそっくり」と言われるが、性格はお父さん似だとか、その兄弟でも顔のつくりはそっくりでも、性格が全然違うなど・・・身近な品種改良の解り易い例ではないだろうか?

        遺伝的に性格は似ないと言われるが、最近の研究では「環境との相互作用で決まる」とも言われてきている。

        たまに祖父母に似ているような子もいたりと、人における遺伝的な発現は、どこでどのように起こるかは予想がつかないし、それを思うように扱う事が出来るようになるのは、もう少し先の話なのかもしれない

         

        最近人気の種(硬葉系ハオルチア)

        ハオルチア・ニグラ

        IMGP1314.JPG

        左・・・小型種・葉と葉が密に並び、全体的に小ぶり

        中・・・色が茶色い葉がねじれている

        右・・・全体的に大き目、葉と葉の間隔は密

        同じ種でもこれだけの個体差が出てきます。実生の場合は種から変種が育つ場合も多いので、交配して結実、そして播種することで変化に富んだ個体を育てれる可能性も出てきます。

         

        相も変わらず長い前置きは、このあたりにしておき、多肉の交雑を行ったので報告したいと思います。

         

        サルコカウロンというフウロソウ科の多肉植物があります。多肉植物やコーデック好きの方達の間では結構メジャーな存在な植物です。南アフリカが原産でその独特ないでたちに、マニアの収集心が騒ぎだちます。

        今回、そんなサルコカウロンの中でも、パターソニー(冬型)という品種と、バンデリエティアエ(夏型)を掛け合わせる機会がありました。 今年は天候が不順で四季感がはっきりしなかったためか、バンデリエティアエがこの時期に狂い咲きしたので交配の機会に巡り合えました。

        このバンデリは南アフリカでも東ケープの夏季降雨地帯に自生している為に、サクロカウロンの中では夏季に成長する珍しいタイプなのです。 なので自然界ではこの組み合わせでの交配はほとんど無いと考えていいかもしれません。

         

        ↑こちらが冬型のサルコカウロン・パターソニー 南アフリカ・ナンビア地方 冬季降雨地帯に自生

        この細いフォルムがバンデリエティアエ 東ケープ地方の夏季降雨地帯に自生

         

        同じ時期に開花をしたので、互いの花粉をめしべに付けて受粉させました。 

        結実の合図は、花弁が落ちて、しばらくすると花柱がどんどん伸びて異様な出で立ちに変化してくるのですぐに解ります。

        その後2週間程度で、結実した方は、パターソニーのみ・・・バンデリは結実しませんでした。

        種を包んでうたガクが開き、裂果して種が飛び散ります。(気を付けてないと種を紛失してしまうので、紙をかぶせた方がいいです)

        綿毛の付いた種の一部がみえます。

        こちらが採種したタネ

        螺旋状に巻く種子柄に綿毛が生えてます。

        私はこのまま土に播種せず、1晩水につけてから土に播種しました。

        種は5個ほど採れましたが、子房が成長して胚珠が出来ていたのは、この3つだけでした。

        残りは、胚珠が無かったようなので、芽が出ませんでした。 種子形成はしているものの、中身が入ってませんでした。

        播種後2週間経過・・・左はいきなり斑入りが出現、真ん中が優性株と思われる、右は葉の一部に斑が入り、葉の一部が奇形になっています。 これは遺伝的な物なのかそれとも、実生による出現なのかは不明です。

         

        拡大写真

        IMGP1317.JPG

        1か月ほどでここまで成長

        真ん中の優性株はやはり成長がいいが、奇形の物は成長がゆっくりとしている。

        初めの二葉では斑が認められたが、成長するにしたがい、斑が薄くなってきた。

        どんな子に育つか楽しみです。

        もう少し大きくなったら株分けを試みたいと思っています。

         

        ではでは・・・

         

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